Torulaspora delbrueckii

Torulaspora delbrueckii est une levure non-Saccharomyces naturellement présente dans le moût et sur les baies de raisin qui a été décrite dans la littérature pour son impact positif sur la qualité et la complexité des vins ainsi que pour la « pureté » de sa fermentation avec notamment une faible production d'acidité volatile, d'acétaldéhyde, diacétyle et d'acétoïne. Cette levure est également décrite comme étant cryophile et osmotolérante.

De récents travaux montrent l'intérêt de l'utilisation de T. delbrueckii tant sur vins liquoreux que sur vins secs.

D'un point de vue aromatique, l'utilisation conjointe de T. delbrueckii et de souches commerciales de Saccharomyces cerevisiae permet d'obtenir des vins plus complexes, avec notamment une révélation optimisée des arômes variétaux. D'un point de vue gustatif, les vins sont jugés comme ayant un volume en bouche plus prononcé.

Compte tenu de ces propriétés, de nombreux industriels proposent désormais des levains commerciaux de souches pures de T. delbrueckii, ou bien en mélange avec d'autres espèces.

Afin de piloter au mieux l'utilisation de ces levures en vinification, il est vivement recommandé de s'assurer de leur implantation. Le laboratoire EXCELL a développé une prestation permettant de garantir l'implantation des levures de cette espèce.
Cette analyse, réalisée en PCR quantitative, est hautement spécifique et permet d'obtenir un résultat en moins de 48 heures.

* UFC = Unité Formant Colonies