Brettanomyces bruxellensis

La production de phénols volatils (4-éthylphénol + 4-éthylgaïacol) par les levures Brettanomyces est une altération redoutée. Dès 450 µg/L, la qualité et la typicité du vin sont fortement dépréciées par des notes animales.

Originaires du raisin, les levures Brettanomyces peuvent se développer à tout moment dans le moût puis dans le vin si les étapes fermentaires ne sont pas sécurisées par des conditions d'hygiène strictes et l'emploi de levains sélectionnés (levures et bactéries) pour « fermer » la porte aux microorganismes indigènes et assurer la réduction des phases de latence avant le sulfitage post-fermentaire. Ces microorganismes d'altération peuvent également se développer si les étapes de stabilisation (sulfitage et contrôle régulier du SO2 libre et total, ouillage, soutirage, entretien des cuves et des fûts…) ne rythment pas l'élevage du vin jusqu'à son conditionnement.

Tout au long de l'itinéraire œnologique, des outils d'analyses microbiologiques et chimiques sont à votre disposition pour anticiper, prévenir et remédier au développement des Brettanomyces.

L'information recherchée et le délai escompté sont étroitement liés. Si l'analyse est une aide à la décision dans un itinéraire technique, elle nécessite une réponse rapide. Si l'analyse est un contrôle de l'absence de population, l'exigence de promptitude sera moindre.

Quelle que soit l'analyse choisie, même la plus simple :

• Elle doit permettre de mesurer une cinétique de population et ne doit donc pas être mise en œuvre de façon isolée.
• Elle constitue un outil de décision si le résultat est convenablement exploité.

* UFC = Unité Formant Colonies

Analyses chimiques

• Consulter notre article « Dosage des phénols Volatils ».