Bactéries lactiques
Comme les levures, les bactéries lactiques indigènes du vin sont originaires de la vigne où elles sont présentes à la surface des baies de raisins.
La diversité des espèces est relativement importante sur le raisin, puis dans le moût, mais au fur et à mesure du changement de l'environnement (ajout de SO2, extraction des composés phénoliques, production d'éthanol…), elle diminue.
Après la FA, il ne subsiste généralement qu'une seule espèce : O. oeni. Durant l'élevage, l'espèce Pediococcus damnosus peut également se développer.
Malgré leur relative spécificité, les bactéries lactiques ont un large champ d'action entrainant des modifications organoleptiques plus ou moins conséquentes. Il peut s'agir d'activités bénéfiques comme la FML mais aussi préjudiciables (maladie de la graisse, production d'amines biogènes…). Il est donc nécessaire de pouvoir identifier et dénombrer les populations en présence. En ce sens, différents outils d'analyses microbiologiques sont à votre disposition.
Méthode d'analyse | Culture sur milieu sélectif | Microscopie à épifluorescence | PCR quantitative en temps réel |
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Réponse | Population de bactéries lactiques cultivables : en UFC*/mL |
Population de bactéries viables en cellules/mL |
Population de oenococcus oeni en équivalent UFC*/mL |
Volume requis pour l'analyse | 125 mL | 125 mL | 125 mL |
Délais | 12 jours | 1 jour | 2 jours |
* UFC = Unité Formant Colonies
Méthode d'analyse | PCR quantitative en temps réel | PCR sur vin / colonies |
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Réponse | Population de bactéries lactiques productrices d'amines biogènes en équivalent UFC*/mL |
Présence / absence de bactéries lactiques à caractère filant (maladie de la graisse) |
Volume requis pour l'analyse | 125 mL | 125 mL / boîte de Pétri |
Délais | 2 jours | 12 jours / 2 jours |
*UFC = Unité Formant Colonies