Histamine & autres amines biogènes

Les amines biogènes sont des produits du catabolisme de toute cellule vivante. Dans le domaine alimentaire, les amines biogènes sont d'origine bactérienne. Elles sont la deuxième cause d'intoxication alimentaire en Europe. Ces composés provoquent des maux de têtes, nausées, rougeurs…chez les consommateurs sensibles. La principale amine biogène est l'histamine.

Dans le vin, l'histamine est produite par les bactéries lactiques indigènes par décarboxylation de l'histidine, un acide aminé naturellement présent dans le raisin.

Notons enfin que certaines amines biogènes : cadavérine, putrescine…peuvent avoir à forte concentration un rôle préjudiciable au niveau olfactif.

Quelles sont les contraintes réglementaires ?

L'histamine est l'amine biogène la plus contrôlée. Actuellement, une directive internationale est débattue à l'OIV et d'ores et déjà, de nombreux acheteurs imposent des teneurs maximales à leurs fournisseurs.

Les résultats d'analyses sont interprétés selon les législations et normes en vigueur (plusieurs réglementations existent, nous consulter).

Télécharger notre EQS sur les principaux contaminants recherchés dans les vins.