Degré moyen de polymérisation et pourcentage de galloylation

Suivant leur structure moléculaire, les tanins condensés présentent des propriétés différentes (gustatives, antioxydantes, stabilisation de la matière colorante…).

Les tanins condensés sont des polymères d'unités flavan-3-ol. Ils sont constitués à partir de 4 types d'unités : catéchine, épicatéchine, épigallocatéchine (épicatéchines estérifiées par de l'acide gallique), épicatéchine gallate.

Chaque polymère peut être caractérisé par son degré moyen de polymérisation (DPm) et son pourcentage de galloylation. Le DPm correspond au nombre moyen de monomères par polymère et le pourcentage de galloylation au pourcentage de monomère avec un groupement gallate. Le DPm est un marqueur de l'extraction des tanins de pellicules. Une valeur plus élevée indique une plus grande souplesse tannique.