3-isobutyl-2-méthoxypyrazine (IBMP)
La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine (IBMP) est le principal composé responsable des arômes de poivron vert dans les vins de nombreux cépages, notamment le Cabernet Sauvignon, le Cabernet Franc ou encore le Sauvignon Blanc. On le retrouve également en plus faible concentration dans d'autres cépages (Merlot en particulier). Notons que l'IBMP est une molécule extrêmement odorante, avec un seuil de perception de l'ordre du ng/L.
Pourquoi doser l'IBMP ?
La teneur en IBMP des vins dépend essentiellement de celle des raisins, elle n'est que marginalement contrôlable par la vinification.
La concentration en IBMP diminue au cours la maturation, son dosage est donc un marqueur pertinent de l'évolution de la maturité.
- Un dosage précoce, à la fermeture de la grappe, peut permettre d'estimer le potentiel en IBMP des raisins afin de raisonner les travaux en vert et d'anticiper la maturité aromatique.
- A l'approche de la récolte, le dosage de ce composé permet un suivi précis de la maturité aromatique des parcelles, afin de récolter à maturité optimale en limitant les risques de goûts végétaux dans vos vins. Ce dosage peut également orienter la vinification des parcelles les plus concernées.
- Sur vin, cette analyse permet d'optimiser les différents assemblages.
| Matrice | Raisins, Moûts et Vins |
|---|---|
| Méthode d'analyse | SPME/GC/MS |
| Volume requis pour l'analyse | 200 g de raisins* 100 mL |
| Délais | 2 jours |
* les baies doivent être soigneusement séparées des rafles
