Acides gras à courte & moyenne chaînes

Origine & risques associés à leur présence dans les vins

Les acides hexanoïque (C6), octanoïque (C8) et décanoïque (C10) sont formés par les levures au cours de la fermentation alcoolique. Ils ont un effet inhibiteur à la fois sur les levures et les bactéries.

Pourquoi doser ces composés ?

Dans les cas de fin de fermentation difficile mais également afin d'évaluer la fermentescibilité malolactique du vin, le dosage de ces composés est extrêmement pertinent. En fonction des valeurs obtenues, un traitement aux écorces de levure pourra être envisagé afin de détoxifier le milieu et de favoriser :

• La reprise fermentaire dans le cas d'arrêt de FA
• L'implantation d'un levain malolactique

Pour plus d'informations, téléchargez notre EQS sur les principaux contaminants recherchés dans les vins.