Composés du bois
L'arôme boisé des vins est aujourd'hui largement expliqué par l'analyse chimique. Suivant l'origine du bois, son mode de séchage et surtout de chauffe, les teneurs en composés volatils et non volatils du bois peuvent varier de façon conséquente, de telle sorte qu'il existe une large palette de profils aromatiques potentiels.
EXCELL propose le dosage en routine des principaux composés volatils et non volatils du bois listés ci-dessous
| Composés | Descripteurs olfactifs |
|---|---|
| Composés volatils | |
| LACTONE : Cis-Whiskylactone et trans-Whiskylactone | Noix de coco |
| ALDEHYDE-PHENOL : Vanilline | Vanille |
| PHENOLS : Eugénol et isoeugénol Gaïacol et 4-méthylgaïacol |
Epicé, clou de girofle Fumé, médicamenteux, cendres |
| FURANES : Furfural et 5-Méthylfurfural | Amande / Amande grillée |
| Maltol | Caramel |
| Composés non volatils | |
| Syringaldéhyde Coniféraldéhyde Sinapaldéhyde Acide gallique Acide vanillique Acide syringique |
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Pourquoi doser les composés du bois ?
Le dosage de ces composés permet une caractérisation objective de l'arôme boisé des vins.
Il permet ainsi de :
- Sélectionner le type de barriques et ou de copeaux/stave adapté au profil aromatique recherché
- Raisonner les assemblages
- Sélectionner des lots / Contrôler des achats
- Maîtriser la typicité aromatique d'un assemblage final / d'un produit commercial
| Matrices | Vin, Eaux de rinçage des fûts, Macéras de bois |
|---|---|
| Méthodes d'analyse Composés volatils Composés non volatils |
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| Volume requis pour l'analyse | 200 mL |
| Délais | 5 jours |
