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Certaines problématiques de déviations aromatiques des vins, des spiritueux, des cidres ou des boissons en général demeurent encore partiellement élucidées. Des composés peuvent avoir été évoqués comme étant responsables desdites déviations mais, parfois, des travaux récents de recherches viennent compléter ces listes de nouveaux candidats pour expliquer les défauts. Dans d’autres cas ce sont aussi des retours de terrain non expliqués par les composés déjà connus qui exigent d’aller chercher de nouvelles cibles.

Les fermentations découlent d’une succession de vagues de populations microbiennes. Dans le moût, toutes les populations présentes sur les raisins capables de se développer dans un milieu acide et riche en solutés (en sucres en particulier) tentent de se multiplier. Cette première vague est influencée par différents facteurs : le niveau de sulfitage, la température, l’aération, l’apport de levures, de nutriments azotés...

« Les Brettanomyces sont-elles présentes sur le raisin ? », « Les Brettanomyces qui contaminent mon vin viennent-elles du raisin ? » Ces deux questions, récurrentes au moment des vendanges, semblent, a priori très semblables. Mais elles ont, en réalité chacune, leur propre réponse.

Les défauts organoleptiques dans les denrées alimentaires peuvent susciter une certaine hantise chez les producteurs et les industriels redoutant la déception des consommateurs. Ces défauts, qui incluent des altérations de saveur, de l’odeur, de la texture voire d’apparence, peuvent résulter de divers facteurs tels que des méthodes de productions inappropriées, le stockage inadéquat, ou bien encore de contaminations. La traque de ces défauts est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire et la satisfaction des consommateurs.

Les incendies de forêt deviennent de plus en plus fréquents et intenses à travers le monde, une tendance largement attribuée au changement climatique. La hausse des températures, les vagues de chaleur prolongées, et la réduction des précipitations créent des conditions idéales pour la propagation rapide des feux. Dans les régions viticoles, ces incendies ne se contentent pas de menacer les terres agricoles et les habitations, ils peuvent aussi avoir des effets dramatiques sur la production viticole avec des conséquences à double-effet.

Le sol fait partie des piliers qui constituent le terroir, ses caractéristiques conditionnent la production des vins de façon quantitative et qualitative. Mais pour qu’un sol puisse être exploité de façon durable il est essentiel d’entretenir sa fertilité qui repose, entre autres sur la matière organique. Cette matière organique est en constante évolution également grâce aux organismes vivants.

L’équilibre des éléments minéraux dans la plante, qui se mesure tout au long de l’année grâce aux analyses de feuilles, de raisins et de sarments est primordial pour assurer une photosynthèse optimale et plus largement pour tout le fonctionnement de la vigne.

Avec les changements des paramètres physico- chimiques des vins (le pH notamment) découlant en grande partie de l’évolution du climat et la réduction des intrants, le SO₂ en tête, la sensibilité à l’oxydation des vins est de plus en plus chaotique, le tout dans un contexte concurrentiel très fortement attisé par les décalages entre les volumes de production et la consommation de clients de plus en plus exigeants.

La fin de la campagne végétative correspond à la chute des feuilles, généralement au mois de novembre, lors des premières gelées. La vigne entre en dormance pour redémarrer au printemps prochain. Mais pour entamer un nouveau cycle, elle aura besoin de mobiliser ses réserves accumulées pendant la saison.

Depuis près d’un an, un nouvel outil a rejoint la batterie d’analyses des Brettanomyces disponible au laboratoire EXCELL. Il s’agit de la PCR digitale. Cette technique innovante a émergé au moment de la pandémie COVID car elle assurait une sensibilité permettant d’assurer le suivi épidémiologique du virus dans les eaux usagées. Très rapidement les microbiologistes d’EXCELL se sont concentrés à appliquer la technologie analytique à la cible la plus recherchée en microbiologie du vin : Brettanomyces !

D’après l’observatoire de la qualité de l’air intérieur, les Français passent en moyenne 80% de leur temps dans des endroits clos, et l’air intérieur y est 5 à 10 fois plus pollué que l’air extérieur. La qualité de l’air est désormais une préoccupation majeure car les impacts sur le bien être.

Nous avons tous en tête une scène policière où un composé est placé dans une machine et en quelques instants, celle-ci est capable de trouver la correspondance (bien trop souvent parfaite) entre cet inconnu et un élément dans une base de données. Souvent, il est possible d’apercevoir des graphiques, des chiffres, accompagner ce « 99,9% » de correspondance et tout cela semble bien compliqué.

Que l’on le déplore ou le comprenne, force est de constater que les boissons désalcoolisées ont désormais une place très significative au sein de la filière des vins, des spiritueux, des bières et des autres boissons originellement fermentées. Au laboratoire, les sollicitations à leurs sujets sont de plus en plus fréquentes. Ce document a donc été établi avec pour objectif de synthétiser quatre enjeux majeurs de cette pratique.

L’été 2022 a mis la vigne à rude épreuve. Les températures et les étiages records ont provoqué de nombreux stress (thermiques et/ou hydriques). Si nous avons tous été marqués par la remarquable résilience de la vigne avec des phénomènes de défoliages arrivés relativement tardivement souvent après la récolte, les indicateurs analytiques des baies confirment les stress subits.

Comme son nom l’indique, l’analyse olfactométrique consiste en l’analyse d’échantillons par le nez. Elle est généralement couplée à l’analyse GC-MS afin d’associer des molécules aux odeurs perçues.

Dans les vins blancs et rosés, la casse protéique est un phénomène associé à une modification de la structure tridimensionnelle irréversible des protéines lors du chauffage du vin par exemple qui va rendre ces protéines insolubles lorsque le vin sera refroidi. Ces dernières formeront alors un précipité aisément observable à l’œil nu et caractérisable au microscope.

L’azote est un élément clef de nos environnements. La vigne et le vin ne font pas exception, les microorganismes qui s’y développent non plus. C’est donc très logiquement que le sujet de l’azote dans sa globalité a été l’objet d’innombrables travaux en viticulture et en oenologie. Les phénomènes sont également intimement liés aux évolutions du climat, aux pratiques culturales et aux objectifs de productions, aspects au centre de nombreuses préoccupations actuelles.

Le laboratoire Excell a développé un test simple et rapide d'estimation de cette donnée essentielle. En effet, à l'approche des vendanges, l'évaluation du rapport jus sur vendange est l'une de nos sempiternelle réflexion. Elle évoque à la fois des données quantitatives et qualitatives de la récolte. Cela peut aussi être un outil décisionnel pour la mise en oeuvre de certaines pratiques oenologiques.

Avec l’expertise Excell, l’oxygène devient votre allié !

Les analyses d’activité et de quantité de microorganismes dans les sols viticoles.

En cette période de pandémie, la lutte contre la COVID-19 a aussi des conséquences inattendues dans les exploitations viticoles.

Assurer le suivi des phénols volatils avec qualité !

Vins et spiritueux : à la découverte de la grande famille des terpènes.

Fermentations languissantes : soyez vigilants quant à leurs répercussions !

Retour technique sur le millésime 2019.

Une nouvelle avancée dans l’analyse de l’oxydabilité des vins au laboratoire EXCELL : exploitation des voltamogrammes par le calcul de la dérivée.

Certaines analyses sont peu demandées pendant les vendanges, pourtant ce sont des marqueurs importants de suivi et de contrôle tant au niveau de la qualité de la vendange elle-même, qu’aide à la décision lors des vinifications.

Dosage des thiols volatils.

La microbiologie au laboratoire EXCELL et ses nouveautés !

Le goût de souris dans les vins, un état des lieux, une méthode de dosage efficace et des perspectives.

Packs fermentescibilité : des formules analytiques pour appréhender la fermentescibilité de vos moûts.