Précurseur cystéinylé du 3MH

Le 3MH (3-mercaptohexan-1-ol) contribue à la nuance fruitée de nombreux cépages blancs et rouges (se reporter à la fiche « thiols volatils »).

Ce composé provient d'un précurseur cystéinylé inodore, la S-3-(hexan-1-ol)-L-cystéine (P3MH), transformé en arôme par la levure au cours de la fermentation alcoolique, et ce de façon variable suivant la souche et l'espèce de levure.

Pourquoi doser le P3MH ?

• Sur raisins, le dosage du P3MH permet d'étudier l'influence des conditions pédo-climatiques, des pratiques culturales et d'affiner la date de récolte.
• Sur moût, il donne une estimation du potentiel aromatique et permet d'optimiser les techniques de vinification.
• Réalisé sur vin fini, le dosage permet de calculer le pourcentage de transformation en arômes.

 * Afin d'éviter tout risque de départ en fermentation, le moût doit être sulfité (# 5 g/hL) et congelé aussitôt après prélèvement